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técnicas, trucos y tips de cocina

~TECNICAS BASICAS DE COCINA ~


Muchas personas consideran la cocina un arte en el que la creatividad y el ingenio juegan un papel muy importante.
Para desarrollar con éxito este arte, es necesario conocer sus técnicas específicas, imprescindibles para preparar correctamente un plato.
En esta sección se explica paso a paso, y con la ayuda de numerosas ilustraciones, las distintas técnicas para facilitar la labor a todos aquellos que no tengan un conocimiento profundo en las mismas.



IDEAS PARA ADORNAR LOS PLATOS DE COMIDA

Estas son algunas entre las muchas posibilidades que hay para adormar la comida y que pueden hacer que su platillo luzca más apetecible o incluso más elegante:


___Ramas de hierbas frescas, quizás con flor: tomillo, orégano, menta, albahaca, perifollo, perejíl, berro, cilantro.

___Hojas solas: vid, apio, cebollín, laurel, perejíl italiano, geranio (en especial las variedades perfumadas), té u otras hojas tropicales.

___Flores comestibles (enteras o pétalos): borraja, mastuerzo, viola, geranio, de calabaza, caléndula, rosa, violeta, de cítricos, crisantemo.

___Cítricos (rebanadas delgadas como papel, rodajas o ralladura de cáscara): limón, lima, naranja, toronja, tangerina, naranjita china.

___Vegetales vainas de chícharos comestibles, pimientos morrones rojos, chiles, alcachofas miniatura cocidas, rábanos con unas cuantas hojas, remolachas cocidas, zanahorias miniatura, cebollín.

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Frutas: racimos chicos de uvas, rebanadas de kiwi, cualquier baya, manzanas chicas enteras, rebanadas de manzana (bañadas con jugo de limón), semillas de granada o de papaya, piezas de piña, melón u otras frutas frescas cortadas de manera atrayente.

___Oleaginosas: tostadas, en hojuelas, picadas.

___Especias: granos de pimienta enteros, trozos de canela, anís estrella, clavos enteros, ajonjolí, semillas de amapola, semillas de hinojo, pizcas de pimentón o cúrcuma.

__Huevos rebanados, en rodajas, rallados, de codorníz enteros (con cáscara, cocidos duros o en vinagre).



COMO CORTAR LOS ALIMENTOS

cómo cortar alimentos cómo cortar alimentos cómo cortar alimentos

Cortar o trinchar es una de las artes más espectaculares de la mesa o de la cocina si se hace adecuadamente, para lo cual hay que tener unas nociones precisas y unos cuchillos apropiados y bien afilados.

CARNES

cómo cortar  carnes

                Deben cortarse siempre en sentido perpendicular a las fibras.

VERDURAS

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Dependiendo del uso que se les dé, pueden cortarse de diversas maneras: en trozos, en rodajas, en juliana o picadas.
*Para cortar en rodajas una cebolla, pelar, cortar ligeramente la parte superior y tallar a lo largo formando aros.

*Para picar, colocar una de las mitades en una tabla, con el corte hacia abajo, hacer las medias rodajas y depués cortar en sentido contrario.

*Para cortar en julianas o tiritas muy finas, primero hay que formar láminas o rodajas y después cortar éstas en sentido contrario.

*Para evitar que las lágrimas arrasen sus ojos, a la hora de pelar o partír una cebolla: Pélelas bajo un chorrito de agua fría ponga las cebollas en el congelador unos momentos antes de pelarlas o pinche en la punta del cuchillo con el cual la partirá, una miga de pan.
Ver: Calabacitas a la mexicana,
Vegetales glaseados y Pizza de vegetales

PESCADOS

cómo   limpiar pescados cómo   limpiar pescados

Para quitar la espina a un pescado entero es preciso hacer una incisión por el abdomen, hasta la cola.

*Abrír como si fuera un libro e introducír el cuchillo por debajo de la espina central, desde la cola hacia arriba, hasta llegar a la cabeza; retirar la espina con una mano y cortarla a la altura de la cabeza.

*A los pescados de piel gruesa, como el róbalo, se les quita la piel con un cuchillo de lámina delgada.

*A los que tienen la piel delgada, como la trucha y el pargo, se les puede dejar.

AVES CRUDAS

cómo cortar  aves crudas cómo cortar  aves crudas cómo cortar  aves crudas

Una vez quitados los restos de plumas, lavada y seca, cortar el ave a lo largo y a continuación dividirla en dos, en sentido contrario. Separar muslo, y contramuslo juntos.

*Dividír los cuartos traseros y la pechuga, cortando por la parte central.
*Así se obtienen cuartos que después podrán cortarse en pedazos más pequeños con facilidad.
Ver: Pollo con vegetales al horno

AVES ASADAS O COCINADAS ENTERAS

cómo cortar  aves cocinadas  enteras cómo cortar  aves cocinadas  enteras

Se trinchan separando primero muslos y contramuslos.

*Para cortar la pechuga se comienza por la parte más gruesa, cortando a continuación el resto de la pechuga a lo largo de la fibra, en filetes lo más finos posibles.
Ver: Pollo al horno con aceite de hierbas



COMO SE HACE.....





ADOBAR

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El principal objeto de los adobos es aromatizar los alimentos y ablandar las fibras. Los adobos pueden ser cocidos, crudos o instantáneo, y se pueden aplicar a los alimentos crudos o cocinados.
Ver: Costillas en Barbecue

AMASAR

cómo amasar cómo amasar

Trabajar o hacer una masa con las manos o con un rodillo de pastelería. Existen aparatos electrodomésticos que realizan esta operación con gran rapidéz.
Ver: Recetas de galletas,
Masas básicas y Empanadas de arroz con leche

AROMATIZAR

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Añadír a una preparación ingredientes como ceites, hierbas o especias, para realzar el gusto y aroma del plato.
Ver: Aceites, vinagres y escabeches caseros,
Cómo mezclar hierbas aromáticas para cocinar y Brochetas de camarón

ARROPAR

cómo arropar  masas leudantes

Cubrír con un paño de cocina una masa que contenga levadura para facilitar su fermentación.
Ver: Masa para pizza

ASAR
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Cocinar un alimento al horno o a la parrilla, en seco o con grasa solamente.
Sin embargo, también se utiliza para la preparación de alimentos al horno, a los que se les puede incorporar alguna verdura o tubercúlo para que se asen al mismo tiempo que el alimento principal.
Ver: Filetes de pescado con ensalada de pepino

CARAMELIZAR

cómo caramelizsar moldes cómo caramelizsar moldes

Operación que consiste en bañar o repartír caramelo líquido caliente en un molde o dulce. El caramelo al enfriarse cristaliza dejando cubierto todo el preparado.
Ver: Flan casero

COCER EN BLANCO

cocer alimentos en blanco cocer alimentos en blanco

Cocer en el horno una masa, dentro de un molde, sin aderezos, cubierta con legumbres secas para impedír que suba o se infle. Se quitan las legumbres antes de terminar la cocción.
Ver: Masa para pay

DECOCCIÓN

decocción de hierbas decocción de hierbas decocción de hierbas

Líquido que se obtiene al cocer en agua diversas sustancias, animales o vegetales; el caldo por ejemplo, es una decocción. Sin embargo, esta palabra se utiliza más frecuentemente cuando se trata de hierbas aromáticas, para distinguirla de la infusión.
Ver: Vinagre de hierbas

DESALAR

cómo remojar alimentos

Es la definición que se utiliza al sumergír un alimento como (bacalao, lacón) en agua fría o leche para que pierda la sal.

DESMOLDAR

cómo desmoldar alimentos horneados cocer alimentos en blanco

Retirar un preparado cocido de un molde, manteniendo su forma(pan para pastel, bizcochos , tartas o pays).

ESCALDAR

cómo escaldar frutas y verduras

Bañar o sumergír un alimento en agua hirviendo durante unos minutos, por ejemplo jitomates, para facilitar su pelado.
También se utiliza para algunas frutas. Los frascos para conservas se escaldan para limpiarlos en profundidad.

ESCARCHAR

fruta confitada definición de escarchar

__Modo de preparar confituras de forma que queden cubiertas con azúcar cristalizada, como si fuera escarcha.

__Tambien es una forma de presentar las copas de algunas bebidas, mojando primero el borde de la copa en agua o jugo de limón y poniéndolo después sobre azúcar o sal para que se adhiera. El borde de la copa quedará escarchado.
Ver: Jugos y bebidas

EMBORRACHAR

có emborrachar  alimentos con licor

Generalmente se utiliza en repostería. Empapar o bañar una torta o bizcocho con almíbar y licor.

ESPOLVOREAR

cómo espovorear  un alimento

Repartír un alimento en polvo o finamente molido sobre una preparación. Por ejemplo azúcar o chocolate sobre una torta, sal y pimienta sobre una ensalada, semillas de sésamo-ajonjolí o semillas de amapola sobre panes; confituras sobre galletas o panes.

FLAMEAR

cómo flamear alimentos con fuego

Rociar un preparado con algún aguardiente y prenderlo. En algunas ocasiones también se utiliza para definír el pasar un alimento por una llama sin humo para quemar plumas o pelos. (Chamuscar)

MARINAR

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Este sistema consiste en aromatizar un líquido con hierbas y otros elementos y utilizarlo para preparar carnes y prácticamente todos los pescados y mariscos.
Los alimentos marinados suelen consumirse sin cocinar, como por ejemplo el ceviche, entre otros.
Ver: Ceviche de camarón

MECHAR

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Es un método que consiste en introducír en un trozo de carne unas tiras de jamón, y, en algunos casos verduras y frutas, utilizando una aguja para mechar.
Esta operación tiene por objeto hacer máas sabroso el alimento. Para asar la pieza cuando se trate de carne, conviene atarla para que no pierda la forma durante la cocción.
Ver: Lomo de puerco relleno

MONTAR

sinónimo de montar alimentos sinónimo de montar alimentos

__Batír ciertos alimentos y, en especial, la crema de leche y la clara de huevo, hasta convertirlos en una sustancia espumosa y consistente.

__Colocar los alimentos cocinados en una fuente como sinónimo de decorar.

REMOJAR

cómo remojar o hidratar  alimentos cómo remojar o hidratar  alimentos

Cubrír los alimentos desecados con agua, vino, leche, etc. para que recuperen la humedad (legumbres), se ablandan o pierdan un sabor demasiado fuerte (bacalaos).

REHOGAR

cómo rehogar  alimentos

Proceso culinario que consiste en freír los alimentos ligeramente y a fuego lento, sin que tomen color, con poca grasa.

RELLENAR

cómo rellenar alimentos cómo rellenar alimentos cómo rellenar alimentos

Es la operación que consiste en introducír en una pieza una pasta o picadillo preparado especialmente de relleno.
Ver: Copitas de galleta con fresa y nuez,
Chiles rellenos al horno y Calabacitas rellenas

SALTEAR

cómo saltear alimentos

Cocinar un alimento en una sartén con aceite, a fuego fuerte, cubierto total o parcialmente, quedando dorado.

TAMIZAR

cómo tamizar harina cómo tamizar harina

Es pasar harina o ingredientes secos por un colador o tamíz, para eliminar los pequeños grumos que se hayan formado.
Esta acción es muy recomendada a la hora de elaborar masas para pasteles o galletas.
Ver: Recetas de galletas,

REBOZAR CON HARINA

Cómo rebozar  con harina  los alimentos

Consiste en pasar el alimento ya sea trozos de vegetales, pesados pequeños o filetes por harina antes de freírlos.

__Conviene sacudírlos antes de freírlos para evitar exceso de harina.
__No deben enharinarse hasta el momento en que se vayan a freír para que la harina no se humedezca.
Ver: Cómo hacer chiles jalapeños rellenos de queso















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